Макароны становятся полезнее после охлаждения — холодный крахмал превращается в клетчатку
Свежесваренные макароны — любимая еда миллионов. Но они же — простой углевод, который многие ограничивают в рационе. В горячем виде крахмальные молекулы в пасте и рисе расположены широко. Их легко расщепить и переварить. Они быстро превращаются в сахар в желудке и тонком кишечнике и поступают в кровоток.
Если эту же пасту убрать в холодильник, запускается другой процесс. По мере остывания молекулы крахмала начинают перестраиваться. Они упаковываются плотнее. Это называется ретроградацией. Когда макароны полностью охлаждены, натуральные крахмалы превращаются в резистентный крахмал — тип клетчатки, который содержится во многих растительных продуктах.
Продукты с высоким содержанием клетчатки — цельные злаки, орехи, брокколи, бобы — перевариваются дольше. Они обеспечивают более медленное и постепенное высвобождение глюкозы в кровоток. Уровень сахара в крови повышается медленнее. Чувство сытости сохраняется дольше. Это особенно важно для людей с диабетом и другими метаболическими нарушениями.
Добавление резистентного крахмала в рацион связывают с улучшением уровня сахара и холестерина в крови, здоровьем кишечника и снижением риска некоторых видов рака. Кроме того, организм вынужден работать интенсивнее, чтобы переварить резистентный крахмал, — в процессе сжигается больше калорий.
И ещё один факт. Если мысль о холодных макаронах не вызывает аппетита, можно разогреть их после охлаждения. Резистентный крахмал, сформировавшийся в холодильнике, не разрушается при повторном нагреве. Готовить, охлаждать, разогревать и есть — полезные свойства сохраняются.
Есть два правила. Превращение простых крахмалов в резистентные занимает много часов. Для максимальной пользы пасту и рис следует выдерживать в холодильнике полные сутки перед едой или разогревом. И важно убирать еду в холод сразу после приготовления, чтобы избежать размножения бактерий и пищевых отравлений.
Если обычная еда способна менять свои свойства просто от температуры, какие ещё привычные продукты скрывают неочевидные качества, меняющиеся в зависимости от того, как их приготовили и подали? И сколько лет люди ели пасту горячей, даже не подозревая, что холодная — полезнее?
